Nas cozinhas dos estabelecimentos comerciais, os Sistemas de Exaustão e Ventilação têm como objetivo promover a constante remoção dos gases e vapores advindos da cocção dos alimentos.

Um bom funcionamento da exaustão da cozinha garante um ambiente livre de odores e fumaça acumulada, proporcionando tanto a diminuição da temperatura ambiente quanto a renovação do ar.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é o órgão responsável pela fiscalização dos padrões de higiene e segurança alimentar de todo estabelecimento que lida com o manuseio e a venda de alimentos e bebidas.
Dessa forma, é necessária a realização de inspeções e adequações periódicas nos exaustores, feitas anualmente, com as regularizações recomendadas por Engenheiro Mecânico habilitado, mediante emissão de Laudo Técnico e de Anotação de Responsabilidade Técnica (ART).